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Résumé :
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Depuis l'origine, au fil des siècles, des saisons et des transhumances, les éleveurs auvergnats, par troupeaux interposés, voire associés avaient su extraire des sites grandioses, où ils avaient vu le jour, et des sols herbeux qui les environnaient, les denrées nécessaires à leur survie. Des pratiques simples mais judicieusement calées et appliquées avec rigueur devenaient autant d'usages loyaux, locaux et constants. En pleine nature, sans autres ingrédients que l'air, l'eau de source, un peu de sel, le lait, liquide fragile et précieux entre tous, devenait denrée solide de garde et de report. L'éleveur avait inventé les fromages : cantal, salers, bleu d'Auvergne, saint-nectaire, fourme d'Ambert, les AOC d'Auvergne, ce sont de véritables monuments historiques.
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