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fromage
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Camille Harel, Auteur |Les industriels du fromage sont dans une situation économique confortable, avec des performances au rendez-vous. Ils peuvent ainsi prendre des risques et investir sur des nouveaux segments, tout en mettant en place des démarches autour de l'envi[...]
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Monique Roque-Marmeys, Auteur |La famille Lemmet a modernisé son système avec la construction de deux bâtiments en quatre ans. Un investissement lourd réfléchi par rapport à une valorisation du lait en AOP et maîtrisé par une conduite d'élevage efficace.
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Inès Heeren, Auteur |Les journées d'ethnozootechnie caprine ont permis de revenir sur l'histoire du picodon et de la filière caprine de Drôme et d'Ardèche.
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S. Hulin, Auteur ; J.-N. Galliot, Auteur ; P. Carrère, Auteur ; [et al.], Auteur |Depuis une dizaine d'années, des partenariats fructueux entre Recherche et Développement du Massif central ont conduit au développement de plusieurs outils pour caractériser la ressource herbagère avec une approche multifonctionnelle, en lien av[...]Article
François Peyroux, Auteur ; L. Mion, Auteur ; S. Hulin, Auteur ; [et al.], Auteur |Le cahier des charges de l’AOP Saint-Nectaire est fortement orienté sur la valorisation de l’herbe des prairies naturelles. Comment favoriser la prise de conscience de la relation étroite entre les enjeux agricoles, écologiques, environnementaux[...]
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Pierre Renault, Auteur ; Françoise Irlinger, Auteur ; Nicolas Orieux, Auteur ; [et al.], Auteur |Article
Damien Hardy, Auteur |En voulant protéger les jeunes enfants des fromages au lait cru, les autorités sanitaires négligent les atouts santé de la diversité microbiologique dans l'alimentation. - Les consommateurs sont attachés aux fromages au lait cru : étude Ifop -[...]
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Florence Humbert, Auteur |D'ici à 2021, le nouveau cahier des charges du camembert de Normandie AOP autorisera la pasteurisation. Les défenseurs du plus populaire des fromages français crient au scandale.
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Anne-Marie Paulais, Auteur |Les Argentins aiment le fromage mais sont obligés d'adapter leur consommation aux aléas de leur économie. Le pays fournit les trois quarts de la consommation de fromages et attire les importateurs.Article
Véronique Bargain, Auteur |En phase avec les attentes sociétales, les AOP laitières veulent afficher leurs valeurs socles et montrer leur engagement dans les démarches de progrès. - Le Cnaol fait évoluer ses statuts ; - Interview de Dominique Chambon, président du Cnaol[...]Article
Sabine Carantino, Auteur |Apte au contact alimentaire, le bois est de plus en plus utilisé pour l'emballage des fromages de qualité et de terroir. Les fabricants déclinent les formes et les formats, tracent les unités de vente et peaufinent les décors.Article
Anne-Caroline Renard, Auteur |A l'instar du marché des fromages, les volumes de fromages AOP restent relativement stables en 2017. Mais leurs ventes continuent à progresser en valeur. Graphiques du marché des fromages en 2017 , des circuits de distribution ; des ménages ach[...]Article
Cécile Julien, Auteur |La laiterie de Noyal-sur-Vilaine cherche du lait de chèvre bio pour renforcer sa gamme de produits laitiers caprins biologiques vendus sous la marque Vrai.
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François Biaggini, Auteur ; Arnaud Chapuis, Photographe |Le fromager a déménagé dans ne nouvelle unité à Vaux-sous-Aubigny (Haute-Marne). Avec cet investissement de 14 M€, il pourra sécuriser sa production d'époisses et de langres AOP, innover et accompagner sa croissance à long terme, par exemple à l[...]
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Mathieu Rio a développé la production de fromages et de charcuterie pour employer des permanents. En équipe, ils se relaient ainsi le week-end.Article
Sylvie Richard, Auteur |A côté d'une offre de PAI de fromages variée, l'Inra a présenté lors du 10e Cheese Symposium les nouveaux résultats de ses travaux sur le procédé, la bioprotection et même les bénéfices santé.Article
Bruno Carlhian, Auteur |Figure de proue des circuits alternatifs à la grande distribution, les crémiers fromagers contribuent à faire évoluer les modes de consommation et à maintenir la diversité des fromages français, et de simples vendeurs, ils sont devenus des vende[...]Article
Anne Bréhier, Auteur |Avec sa femme Dominique, Jean-Claude Guilloteau a créé le Pavé d'Affinois et fondé une fromagerie florissante.Article
Catherine Regnard, Auteur |Le Gaec de Favery est satisfait d'avoir fait le pari du lait à l'herbe et au foin pour cette IGP, il y a près de cinq ans. Les associés ont optimisé l'existant et adapté leurs pratiques. Avec notamment une grande rigueur sur la qualité du lait e[...]
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Hélène Suaudeau, Auteur ; Rita Lemoine, Auteur ; Anne-Caroline Renard, Auteur |Dans la famille des IGP "de Savoie", la raclette vient appuyer l'emmental et la tomme. Un seul cahier des charges mutualisé pour le lait des trois zones de collecte qui se chevauchent, aboutissant à un seul prix du lait, de 30% supérieur à la mo[...]Article
Hanne-Lys Meyer, Auteur |Fort du succès des protéines en technologie sans séparation de sérum, Ingrédia étend la palette des produits candidats aux pâtes filées et "dairy bars".
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Agathe Lejeune, Auteur |Encore au beau fixe. Jouissant d'un fort capital sympathie, les fromages de chèvre (+1,9% en vol.) et de brebis (+6,5%) font mieux que le total fromage libre-service qui se maintient tout juste. L'approvisionnement en lait de chèvre reste toutef[...]Article
Marie-Noëlle Delaby, Auteur ; Claire Garnier, Auteur |L'excès de sel nuit à notre santé. Les scientifiques dénoncent son omniprésence dans nos assiettes et réclament des mesures réglementaires afin de limiter son usage dans les produits transformés. Lesquels représentent à eux seuls 80% de nos appo[...]
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Si la France est le pays du fromage par excellence, les Français ne savent souvent plus le faire chez eux, selon des méthodes traditionnelles de fabrication. L'auteur commence par un plaidoyer du lait cru, des savoir-faire traditionnels et des p[...]
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Sélection de 60 fromages français avec, pour chacun, une photo, une fiche technique (aire de production, fabrication, AOP...), son histoire, des anecdotes et des conseils : découpe, quand le déguster et que boire avec...
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Un fromager, un auteur et une photographe à la rencontre de 40 personnalités du monde du fromage. Un « roadtrip » de quinze mille kilomètres parcourus en Belgique, France, Suisse et Italie.
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A travers plus de 70 questions issues de trente années sur le "terrain", Dominique Bouchait dresse un panorama de fromages, livrant leur histoire, les secrets de leur fabrication et l'art de les déguster. Il rend ainsi hommage aux 45 fromages A[...]Article
Présentation de l'unité de méthanisation d'une fromagerie. La fabrication de biogaz permet à l'entreprise d'être autonome pour se chauffer.Article
Consolidé par son appartenance à Sodiaal, Entremont développe de nouvelles gammes d'emmental et de nouveaux fromages en Auvergne et dans les Pyrénées.Article
Présentation des différents ingrédients utilisés dans les burgers pour proposer des produits innovants.
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Notre pays possède une fabuleuse diversité de fromages avec près de quatre cents variétés qui sont autant de goûts, de saveurs, de textures, de découvertes et de plaisirs aussi bien à voir qu'à déguster. Qui ne connaît le camembert, le comté, le[...]
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La fabrication d'un fromage commence toujours par la coagulation du lait à l'aide d'une préparation enzymatique coagulante. Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellement extraite de la caillette du veau. Le développement de [...]Article
Présentation des investissements et innovations du premier groupe laitier coopératif belge dans une nouvelle ligne de production de mozzarella.Article
Rétrospective des articles publiés dans la Revue des ENIL sur l'affinage des fromages du numéro 299 au numéro 310.Article
Tendances du secteur "fromages" en grande distribution. Ce segment, très ancré dans la tradition et le terroir, a su prendre un virage moderne en s'adaptant au snacking, aux fromages à consommer chaud, à la vague déferlante de l'apéritif. Le fro[...]Article
Le point, en 2014, sur le fromage : historique, offre de l'industrie fromagère en matière de sécurité sanitaire, qualité, diversité des fromages et respect des traditions françaises ; fromage et AOP. En encart : réglementation en matière de caté[...]Article
Pour les PAI (Produit alimentaire industriel), il s'agit de revenir aux produits avec appellation d'origine afin de rassurer les consommateurs sur la provenance de ces derniers, tout en n'oubliant pas le goût.
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Caroline Guézille, Auteur ; Suzanne Fontaneau, Auteur ; Anthony Lanneretonne, Illustrateur | Paris : Editions Rustica | 2014Fromages frais ou affinés, laits fermentés, fromages de chèvre... Cet ouvrage montre qu'il n'est nul besoin de matériel sophistiqué ou de techniques complexes pour réaliser soi-même des préparations fromagères. Fromage blanc, yaourts, kéfirs, ca[...]Article
Arnaud Monnier, Auteur |Rayon qui progresse à nouveau. Débat autour de son agencement : avec ou sans la table de coupe ? Les éléments clés d'un stand coupe performant : la pertinence de l'offre et la professionnalisation des équipes. Zoom sur le nouveau concept 100 % l[...]Article
Arnaud Monnier, Auteur |Fromage normand à pâte molle et à croûte lavée, détenteur de l'AOC (Appellation d'origine contrôlée) et de l'AOP (Appellation d'origine protégée). Un surnom : le colonel. Chiffres. Trois photographies des étapes de fabrication.
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Si la production de fromages en France, comme dans le monde, est aujourd'hui principalement industrielle, de petits îlots de résistance voient le jour depuis le début du 19e siècle. L'idée est non seulement de protéger, mais aussi de promouvoir [...]
Ouvrage
Dans le plus grand silence, le pays des fromages laisse filer son patrimoine. En 50 ans, 90 % de nos fromages ont basculé dans l'industrialisation. Faisant fi des protestations des petits producteurs, les multinationales agroalimentaires, avec l[...]Article
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Mémoire de fin d'étude
Ouvrage
Patrick F. Fox, Auteur ; T.P. GUINEE, Auteur ; T.M. COGAN, Auteur ; McSEENEY Paul L.H., Auteur | An Aspen Publication | 2009Fundamentals of Cheese Science fournit une couverture complète des aspects scientifiques du fromage, en mettant l'accent sur les principes fondamentaux. Les 23 chapitres de l'ouvrage traitent de la chimie et de la microbiologie du lait de fromag[...]Mémoire de fin d'étude
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Article
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Ouvrage
L'auteur propose une lecture cohérente de la tradition fromagère française, issue de savoirs régionaux auxquels l'industrie a apporté quelques spécificités. Il s'attache à montrer les pratiques de base de la fromagerie dont la finalité est de me[...]Article
M.G. CASEY, Auteur ; J.P. HÄNI, Auteur ; J. GRUSKOVNJAK, Auteur ; W. SCHAEREN, Auteur ; Daniel Wechsler, Auteur |Article
Juliane Floury, Auteur ; N. GROSSET, Auteur ; N. LECONTE, Auteur ; M. PASCO, Auteur ; M.N. Madec, Auteur ; Romain Jeantet, Auteur |Article
Ouvrage
Reflet du savoir-faire français en fromagerie, ce traité est unique au monde. Son domaine d'investigation s'étend à tous les laits récoltés quelles que soient leurs origines. Les multiples mécanismes mis en jeu sont abordés sous toutes les facet[...]Article
J.A. O'MAHONY, Auteur ; E.M. SHEEHAN, Auteur ; C.M. DELAHUNTY, Auteur ; Paul L.H. Mc Sweeney, Auteur |Article
R. KAROUI, Auteur ; A.M. MOUAZEN, Auteur ; E. Dufour, Auteur ; L. Pillonel, Auteur ; D. PICQUE, Auteur ; J.O. BOSSET, Auteur ; J. DE BAERDEMAEKER, Auteur |Article
Alexandre Lucas, Auteur ; E. ROCK, Auteur ; J.F. CHAMBA, Auteur ; I. Verdier Metz, Auteur ; P. Brachet, Auteur ; J.B. Coulon, Auteur |Article
Catherine Bioteau, Auteur ; P. REMOND, Auteur ; Patrick TOUCHAIS, Auteur ; G. LAPAQUE, Auteur ; J.P. Guillot, Auteur ; Isabelle Montigaud, Auteur ; H. DOREY, Auteur ; Marie-Noëlle Charles, Auteur |Article
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