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boulangerie : technique
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NC. cas général
Synonyme(s)boulangerieVoir aussi |
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Quel pain voulons-nous ? Base traditionnelle et fondamentale de l'alimentation française, le pain a une image de produit naturel et authentique qui dissimule pourtant des filières diverses et mal connues. Depuis une vingtaine d'années se dévelop[...]
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Sylvie Richard, Auteur |BVP : Riche en fibres végétales spécifiques,la baguette lacée pat Bridor prend soin du microbiote. Ce fabricant a fait appel à Joël Doré, de l'Inra, pour la mettre au point
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Renaud Fourreaux, Auteur |Depuis avril, le pôle boulangerie-pâtisserie des Mousquetaires produit pour Intermarché trois références de pain issu de blé certifié Haute valeur environnementale (HVE). Ses fournisseurs ? La Dauphinoise et la Tricherie.
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Adrien Pelletier, Auteur ; Yanis Irhir, Auteur | Paris : Editions France Agricole | TerrAgora | 2019Le métier de paysan-boulanger se situe aujourd'hui à la croisée de nombreuses questions de société. Passionnant et multiple, il s'articule autour de valeurs et de pratiques qui participent au changement de paradigme agricole. Le grain n'est plus[...]
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Marie-Noëlle Delaby, Auteur ; Cécile Lellasseux, Auteur |Derrière le terme "boulanger" se cache un métier aux multiples facettes où nombre d'artisans, dépendants des grands groupes meuniers, contribuent à l'uniformisation du pain et à un système qui les fragilisent. Difficile pour le consommateur de s[...]Article
Chantal Urvoy, Auteur |Responsables d'altérations, voire de la production de mycotoxines, les levures et les moisissures sont des contaminants dont la détection, l'identification et la gestion nécessitent le recours aux spécialistes.Article
Isabelle Gattegno, Auteur |Le procédé FTA MagicDO, qui associe pointage en bacs et surgélation, permet plus de souplesse dans la production tout en assurant la qualité des pains.
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Poster présentant les résultats d'une étude cherchant à mesurer l'impact des fibres ajoutées dans des produits céréaliers, dans un souci de bénéfice santé, sur le comportement rhéologique de la pâte et sur la qualité du pain.Article
Poster d'une étude cherchant à déterminer si la quantification des oxylipides dans un milieu pâteux pourrait aider à la formulation en maîtrisant mieux l'état oxydatif de la pâte.Article
Présentation d'une étude réalisée pendant un an dans les laboratoires d'un groupement de meuniers, pour maîtriser la qualité des blés récoltés et la régularité des farines. Utilisation par le fournil d'essai de deux nouveaux pétrins à spirale pe[...]Article
Dossier consacré aux perspectives en terme de marchés pour la boulangerie industrielle. Etat des lieux des résultats économiques de la BVP (Boulangerie viennoiserie pâtisserie). Conseils stratégiques pour trouver les bons relais de croissance et[...]Article
Présentation des investissements réalisés par le groupe Sicard dans un nouveau site de fabrication, dont l'objectif est de tripler la fabrication de préfou, un pain à l'ail vendéen.Article
Pascal Saint Val, Auteur ; Gilles Sicart, Auteur ; Sylvie Davidou, Auteur |Présentation des apports du procédé Oxygreen à la qualité des farines et notamment leur teneur en sel : amélioration de leurs caractéristiques physico-chimiques et de leurs propriétés technico-fonctionnelles. Deux études menées : test hédonique [...]Article
Franck Jourdain, Auteur |Le procédé d'ozonation des grains de blé mis au point dans les années 2000 par la société Green Technologie a mis du temps à se concrétiser sur le marché. Mais, selon le breton Paulic, seul meunier à s'être équipé du système à ce jour, les vente[...]
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Alain Le Bail, Auteur ; J.Y. MONTEAU, Auteur ; N. HAMDAMI, Auteur ; F. MARGERIE, Auteur ; Patricia Le Bail, Auteur ; Y. POPINEAU, Auteur |
