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Thésagri > 3505 technologie > technologie agroalimentaire > technologie du lait > transformation du lait
transformation du lait
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NC. cas général
Synonyme(s)emprésurage présure |
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Ouvrage
Magali Pradal, Auteur ; Jean-Claude Le Jaouen, Préfacier, etc. | Paris : Tec & Doc : Lavoisier | 2021Organisé en 5 grands chapitres, le livre aborde les principaux points qu'il est nécessaire de maîtriser pour réussir dans ce domaine très spécialisé : - les bases de la production laitière caprine (anatomie de la mamelle, traite, composition e[...]
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Claire Kachkouch Soussi, Auteur |A Maxent, en Ille-et-Vilaine, Nathalie et Yannick Brégère se lancent dans la fabrication de glaces au lait de leurs vaches. Adhérents au Réseau des fermiers bio "Invitation à la ferme", ils sont accompagnés dans leur valorisante démarche de dive[...]
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Pierre Renault, Auteur ; Françoise Irlinger, Auteur ; Nicolas Orieux, Auteur ; [et al.], Auteur |
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En tenant compte des évolutions récentes, l'ouvrage aborde le contexte règlementaire dans lequel s’inscrivent les ateliers de transformation fermiers tant en matière sanitaire (obligation de déclaration, paquet hygiène, plan de maitrise sanitair[...]Article
Présentation de l'étape de l'égouttage en sac ou en toile dans les technologies lactiques de lait de vache ou de chèvre. Par ce procédé de filtration, l'égouttage est lent. L'aptitude à l'égouttage varie en fonction de la qualité de la toile.Article
Présentation de la lactoferrine, inhibiteur naturel du lait : définition, propriétés moléculaires, ses rôles biologiques tels que ses pouvoirs bactériostatique et bactéricide (suite de la Revue des ENIL 334).
Ouvrage
La fabrication d'un fromage commence toujours par la coagulation du lait à l'aide d'une préparation enzymatique coagulante. Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellement extraite de la caillette du veau. Le développement de [...]Article
Récapitulatif des étapes à respecter par un producteur laitier lors de l'élaboration et la mise en oeuvre d'un projet de valorisation laitière. De la mise en place des idées, à la détermination du prix des produits laitiers en passant par le bât[...]
Ouvrage
Antoine Michel, Auteur ; Laurence Mundler, Auteur ; Yolande Moulem, Auteur ; [et al.], Auteur | Manosque : Maison Régionale de l'Elevage (MRE) | 2015L’installation d'un atelier de transformation fromagère nécessite de multiples connaissances, tant techniques que réglementaires, économiques, administratives... L'hygiène, l'organisation du travail et l'ergonomie sont aussi des notions à prendr[...]Article
Présentation des protéines laitières et de leur évolution : protéines du lait de vache, protéines de sérum, dénaturation thermique, mesure de la dénaturation, micro particulation, données nutritionnelles.Article
L'historique thermique du lait constitue l'ensemble des variations thermiques du lait du pis de la vache à sa transformation. Des modifications des aptitudes du lait peuvent découler de ces variations. Etat des lieux établi par l'Unité mixte tec[...]Article
Suggestion d'un cahier des charges se limitant aux coagulants ayant la dénomination présure. Bref historique de l'utilisation de la présure traditionnelle : les caillettes. (suite de la Revue des ENIL 332).Article
L'ENILV (Ecole nationale des industries du lait et des viandes) de La Roche-sur-Foron a créé un service de production de ferments lactiques destinés aux transformations fromagères sous le signe qualité de Savoie, Haute-Savoie. Présentation du pr[...]Article
Exemple d'un cahier des charges des présures tenant compte de différents critères technologiques (suite de la Revue des ENIL 331).
Article
Présentation d'une coopérative laitière dans le Cotentin qui a totalement automatisé son usine. Témoignage de son directeur général qui présente les atouts de cette modernisation et ses projets de développement et de partenariats.Article
Paramètres à prendre en compte pour établir un cahier des charges des différentes fonctionnalités des préparations coagulantes présure.(suite de la Revue des ENIL 330).Article
Les contrôles sont indispensables au cours des différentes étapes de fabrication des fromages. Les fiches de fabrication doivent faire apparaître les contrôles à effectuer et rappellent aussi que les résultats sont à vérifier. (suite de la Revue[...]
Ouvrage
Caroline Guézille, Auteur ; Suzanne Fontaneau, Auteur ; Anthony Lanneretonne, Illustrateur | Paris : Editions Rustica | 2014Fromages frais ou affinés, laits fermentés, fromages de chèvre... Cet ouvrage montre qu'il n'est nul besoin de matériel sophistiqué ou de techniques complexes pour réaliser soi-même des préparations fromagères. Fromage blanc, yaourts, kéfirs, ca[...]
Article
Damien Hardy, Auteur |Recensement des exploitations laitières (vaches, chèvres, brebis) qui transforment le lait directement à la ferme en France et qui participent au maintien de nombreux emplois sur tout le territoire.
Ouvrage
L'ouvrage propose une méthode pour construire son atelier de transformation du lait à la ferme. Quelles sont les exigences réglementaires ? Comment construire son atelier pour fabriquer des laits de consommation, des laits fermentés, du fromage [...]
Ouvrage
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Reflet du savoir-faire français en fromagerie, ce traité est unique au monde. Son domaine d'investigation s'étend à tous les laits récoltés quelles que soient leurs origines. Les multiples mécanismes mis en jeu sont abordés sous toutes les facet[...]Article
Ouvrage
Jean-Luc Evette, Auteur | Paris : PUF (Presses Universitaires de France) | Techniques vivantes | 1989L'ouvrage décrit les techniques de production fromagère, tant artisanales qu'industrielles.
Ouvrage
Cette brochure présente toutes les étapes de la fabrication du beurre, les types de beurre, les corps gras alimentaires...Ouvrage
L'ouvrage a pour but d'exposer les problèmes techniques les plus importants qui se posent aux producteurs de lait, aux transformateurs et aux utilisateurs, en suggérant des solutions.
Ouvrage
Eric Auger, Auteur ; Pierre Burel, Auteur ; Maurice Burgard, Auteur ; [et al.] | Paris : SyndifraisAu sommaire du document : - le yaourt parmi les laits fermentés - la fabrication du yaourt : traitement du lait, préparation des ferments, préparation des matières premières, fermentation (cas des yaourts fermes et brassés), réfrigération, con[...]
