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Documents disponibles dans cette catégorie (77)
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Ouvrage
Germinal Peiro, Auteur ; Serge Added, Auteur ; Olivier Roellinger, Préfacier, etc. | Rennes : Editions Apogée | Les Panseurs sociaux, ISSN 1762-1763 | 2023Cet ouvrage rend compte d'une expérience de terrain : la transformation des cantines de Dordogne. La restauration collective fait une mue révolutionnaire dans ce département. Elle est en train de passer à une cuisine 100% bio, locale, de saison [...]
Article
Iva Capova,, Auteur |Déployé en Inde à partir des années 1960, le "Mid-Day Meal" est un puissant vecteur d'intégration scolaire des enfants, contre les normes alimentaires qu'impose traditionnellement la société patriarcale et de caste.
Article
Costie Pruilh, Auteur |Les produits laitiers ont des opportunités à saisir en restauration hors foyer (RHF)ou restauration hors domicile (RHD). Pour les produits de qualité comme le prévoit la loi Egalim. Mais les produits locaux ont aussi une carte à jouer.
Article
Depuis le 1er novembre 2018, les cantines des écoles primaires, des collèges et des lycées, privés comme publics, sont tenues de servir un menu végétarien par semaine à leur élèves. Mais, loin de faire consensus, la mesure issue de la loi Egalim[...]
Article
Caroline Even, Auteur |Depuis plus de quinze ans, l'association nationale Un plus bio fédère les acteurs et les territoires qui sont impliqués dans le développement d'une alimentaion bio, durable, et de qualité dans les cantines.Article
Article
Nathalie Marchand, Auteur ; Caroline Maréchal, Auteur |Organisation unique, le réseau Manger bio ici et maintenant parvient à répondre à la demande croissante de la restauration collective, grâce à 26 plateformes d'approvisionnement et à la force de frappe de Biocoop restauration. - Auvergne bio di[...]
Article
Stéphanie Ayrault, Auteur ; Laure Hänggi, Auteur ; Eloi Pailloux, Auteur |Le gouvernement, qui veut orienter la demande alimentaire vers plus de durabilité, a inclus dans la loi Egalim des mesures liées à la restauration collective publique. Les 3,7 milliards de repas qui sont servis dans ce cadre chaque année représe[...]
Article
Réflexion sur la part du bio en restauration collective : 2,4 % au lieu des 20 % fixés par l'Etat. Organisation de la distribution, nécessité de faciliter le fonctionnement, planification et développement des plates-formes gérées par les producteurs.
Article
Panorama des mesures mises en place par les cantines scolaires afin de limiter le gaspillage alimentaire.
Article
Dossier consacré à la restauration dans les établissements de santé. Entre pression budgétaire et innovation, les industriels parviennent à proposer de nouveaux services tout en gardant un bon niveau de productivité. L'accent est mis par les ind[...]
Article
Julie Martin, Auteur |Présentation d'un restaurant collectif à Trappes : fonctionnement, approvisionnement, gestion des stocks. La restauration collective, investie d'un rôle éducatif sur les comportements alimentaires, se développe et devient un enjeu de taille pour[...]
Article
Analyse, en 2014, des résultats de l'enquête menée auprès des établissements des secteurs sanitaire et médico-social sur leur prise en compte du concept de développement durable dans leurs projets et stratégies d'établissement.Article
Descriptif, en 2014, de la procédure à observer pour une offre alimentaire équilibrée respectant les recommandations du GEMRCN (Groupement d'étude des marchés en restauration collective et de nutrition).Article
Le point, en 2014, sur l'intérêt de la formation à l'hygiène et à la sécurité des aliments : contenus et évaluation de l'efficacité de la formation, acteurs, réglementation.Article
Conseils, en 2014, pour limiter les contaminations microbiennes inhérentes aux activités de plein air : étiologie, précautions à prendre, hygiène des personnes et des matériels, qualité de l'eau, traçabilité des produits. En encart : typologie d[...]
Article
Initiative d'un groupe d'Héraultais qui propose, dans la rue, des repas à petits prix et de qualité. Enjeux écologiques et sociaux.Article
Présentation, en 2014, de recettes d'entrées, plats et desserts de menus à base de produits de la mer et de fruits exotiques, annotées de leurs apports nutritionnels et coûts indicatifs. Menus proposés en restauration collective avec une évaluat[...]Article
Le point, en 2014, sur les produits à base de fruits : public cible, critères de choix, gammes et innovations proposées, techniques mercatiques de l'industrie agroalimentaire. En encart : chronique juridique sur la confiture.Article
Le point, en 2014, les vitrines de présentation des produits alimentaires et autres espaces de distribution en restauration collective : typologie, gammes offertes par les industriels en matière d'esthétisme, de fonctionnalité, de qualités archi[...]Article
Dossier, en 2014, sur le repas des seniors : impacts physiologiques et psychologiques sur la personne âgée ; réponses des professionnels encadrant les résidents en Ehpad (Etablissement d'hébergement pour personnes âgées dépendantes) ; rôle de l'[...]Article
Panorama, en 2014, de produits d'hygiène jetables associés à la tenue de travail en restauration collective. Utilisations de ces accessoires vestimentaires et linge de nettoyage.Article
Débat, en 2014, sur les innovations en matière de fours professionnels : le bien-fondé des assistances à la cuisson, le savoir-faire du chef et la technologie, l'écoconception. Réflexion sur le concept d'obsolescence programmée. En encart : l'ad[...]
Article
La chambre d'agriculture de Haute-Savoie encourage les circuits courts.Article
Résultats statistiques de la Grande consultation nationale sur le gaspillage alimentaire, qui s'est tenue du 13 mars au 17 avril 2014 : les actions menées en restauration collective.Article
Présentation, en 2014, de recettes d'entrées, plats et desserts de menus de printemps-été, annotées de leurs apports nutritionnels et coûts indicatifs. Menus proposés en restauration collective avec une évaluation de leur coût.Article
Reportage, en 2014, sur le restaurant d'entreprise de Saint-Pierre-Montlimart (49) géré par la PME (Petite et moyenne entreprise) "Midi et Demi" : aménagement de l'espace, qualité des produits culinaires, convivialité.Article
Panorama, en 2014, de salades à base de céréales, fruits et légumes offert par les professionnels de la restauration. En encart : propositions de recettes de salades à base de pâtes, de quinoa et de lentilles ; qualités nutritionnelles et organo[...]Article
Le point, en 2014, sur les qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits laitiers et desserts lactés offerts en restauration collective. Petite histoire gastronomique et typologie des desserts lactés. En encart : composition nutrition[...]Article
Le point, en 2014, sur l'utilisation du Code des marchés publics en matière d'approvisionnement des produits en restauration collective. Les appels d'offre, les MAPA (Marchés à procédures adaptées), la DSP (Délégation de service public). En enca[...]Article
Chronique juridique, en 2014, sur la dérogation à l'agrément sanitaire des établissements approvisionnant des denrées alimentaires : les produits concernés, les conditions à remplir pour être dérogataire et les déclarations à établir, contrôles [...]Article
Conseils, en 2014, pour mener une réflexion judicieuse sur l'efficacité énergétique des bâtiments et équipements en restauration collective. Typologie des énergies renouvelables.Article
Résultats statistiques de la Grande consultation nationale sur les circuits courts qui s'est tenue entre le 22 janvier et le 14 mars 2014.Article
Réflexion, en 2014, sur l'éducation au goût des jeunes associant gestion du budget, équilibre alimentaire, qualité des aliments, habitudes alimentaires.Article
Présentation, en 2014, de recettes d'entrées, plats et desserts des menus enfants, annotées de leurs apports nutritionnels et coûts indicatifs. Menus proposés en restauration collective avec une évaluation de leur coût.Article
Reportage, en 2014, sur la démarche d'éco-achat en restauration collective : objectifs, choix des produits et des circuits de distribution.Article
Rappel, en 2014, des recommandations à appliquer pour assurer aux enfants un bon équilibre alimentaire : quantité et qualité des aliments, erreurs à éviter. En encart : recette de la coquille de poisson.Article
Le point, en 2014, sur les fibres dans l'alimentation : consommation, intérêts nutritionnels et prophylactiques, valorisation en restauration collective.Article
Réflexion, en 2014, sur les paradoxes de l'écolabellisation des poissons associés à la pêche durable. L'exemple du hoki, poisson consommé en restauration collective. Mise en place d'actions écoresponsables : la certification MSC (Marine Stewards[...]Article
Descriptif, en 2014, du Plan de maîtrise sanitaire (PMS) : rappel des sept principes de l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), procédure associée aux moyens de maîtrise, documents relatifs au PMS. En encart : archivage des documents e[...]Article
Le point, en 2014, sur la surgélation en restauration collective : intérêts alimentaires et économiques, gammes innovantes proposées par les industriels, critères de choix et développement durable. Témoignages de professionnels. Points législati[...]Article
Fiche technique sur les autocontrôles à effectuer en cuisine centrale, dans une démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), de la réception à la distribution des denrées alimentaires.Article
Le point, en 2014, sur les cuisines de location : marché, gamme offerte par les professionnels, critères de choix, innovations et développement durable. Réglementation en matière d'hygiène, de sécurité, d'urbanisme. En encart : la formation des [...]Article
Reportage, en 2014, sur les aliments mixés et/ou reconstitués adaptés au "manger-mains" pratiqué par les personnes âgées. Apparence et texture des mixés et conséquences sur la qualité de l'alimentation des séniors. Conseils culinaires. Encadré :[...]Article
Présentation, en 2014, de recettes d'entrées, plats et desserts associés à la démarche d'alimentation durable, annotées de leurs apports nutritionnels, coûts indicatifs. Suggestions de menus avec le calcul de l'empreinte écologique de ces repas.[...]Article
Descriptif, en 2014, du Plan de maîtrise sanitaire (PMS) composant du "Paquet-Hygiène" associé à la qualité des denrées alimentaires : objectifs, réglementation, procédures à mettre en place, évaluation du système. En encart : les points-clefs d[...]Article
Conseils culinaires, en 2014, pour réussir un pot-au-feu stimulant l'appétit des seniors. Evaluation du coût. Analyse des phénomènes physico-biochimiques.Article
Fiche diététique et saisonnalité du kiwi en 2014. Propositions de recettes et décor culinaire à base de ce fruit.Article
Reportage, en 2014, sur les actions menées dans une démarche Agenda 21, en Aquitaine.Article
Présentation, en 2014, de recettes d'entrées, plats et desserts typiques des bistrots, annotées de leurs apports nutritionnels et coûts indicatifs. Menus proposés en restauration collective avec une évaluation de leur coût.Article
Chronique juridique, en 2014, sur la formation des personnels du secteur alimentaire en matière de sécurité alimentaire.Article
Le point, en 2014, sur l'alimentation des juniors. Analyse de leurs choix alimentaires. Actions de la restauration scolaire pour faire évoluer la perception de la cantine par les adolescents. En encart : étude sociologique du comportement alimen[...]Article
Résultats d'enquêtes, en 2014, sur la consommation des légumes par les enfants : chiffres, comportement alimentaire, légumes préférés ; innovations de l'industrie agroalimentaire et réponse de la restauration collective. Encadré : quelques chiff[...]Article
Présentation, en 2014, du dispositif "l'almanach des cantines". Les différents outils : plan alimentaire, propositions de menus équilibrés, grilles de fréquences des composants, rappel des règles nutritionnelles, fiches pratiques, conseils d'arc[...]Article
Le point, en 2014, sur les chariots de remise en température : typologie ; innovations proposées par les industriels adaptées à la logistique de la restauration collective ; critères de choix des équipements en matière de maintien de la qualité [...]Article
Présentation du projet mené depuis 2009 par la commune de La Couronne (Charente) concernant l'offre de produits locaux et bio en restauration collective.Article
Dossier, en 2014, sur les formations associées aux métiers de la restauration collective.Article
Rappel, en 2014, de la réglementation associée à l'étiquetage des denrées alimentaires. Descriptif des mentions obligatoires devant figurer sur les emballages et les étiquettes des produits pré-emballés ou non. En encart : point de la DGCCRF (Di[...]Article
Interview, en 2014, de Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, sur la publicité faite au Salon de l'Agriculture autour la qualité alimentaire des produits offerts en restauration collective. Encadré : ob[...]Article
Témoignages de professionnels, en 2014, sur la question de l'adaptation de la technique de production des nouvelles textures modifiées en UCP (Unité centrale de production). Présentation d'une nouvelle barquette au calibrage adapté à des portion[...]Article
Analyse, en 2014, de la technique culinaire du gratin de potimarron et patate douce en bac cuisson basse température.Article
Chronique juridique, en 2014, sur les plats témoins en restauration collective : établissements concernés, conduite à tenir, sanctions.Article
Schéma récapitulatif, en 2014, des points clés de la traçabilité des denrées alimentaires et de la procédure à observer pour en garantir la qualité sanitaire. Rappel des objectifs de la traçabilité.Article
Présentation, en 2014, des qualités diététiques du poireau. Propositions de recettes à base de ce légume.Article
Réflexion des chercheurs du groupe "Lascaux" en 2014, sur "l'exception culturelle alimentaire" durable dans un contexte mondialisé.Article
Le point, en 2014, sur le petit matériel utilisé en restauration collective. Matériaux et innovations en matière de coutellerie, petit matériel de cuisine, robots, coupe-légumes, centrifugeuses, blenders, batteurs.Article
Présentation, en 2014, de recettes d'entrées, plats et desserts adaptées au snacking, annotées de leurs apports nutritionnels et coûts indicatifs. Menus proposés en restauration collective avec une évaluation de leur coût.Article
Analyse, en 2014, de la texture des aliments : impact sur la nutrition et le plaisir gustatif, produits culinaires utilisés comme éléments de texture. Encadré : les PAI (Produits alimentaires intermédiaires) ; les textures gélifiées.Article
Reportage, en 2014, sur le snacking : place dans la restauration, intérêts, offres proposées, procédés marketing.Mémoire de fin d'étude
Mémoire de fin d'étude
Ouvrage
Lyon : Direction Régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt de Rhône-Alpes (DRAAF) 2011Ce guide s’adresse aux acteurs de la restauration collective. Il intéressera aussi toutes les entreprises souhaitant diversifier leurs marchés vers la restauration hors foyer, en les éclairant sur les contraintes spécifiques de ce secteur d’activité.Mémoire de fin d'étude
Mémoire de fin d'étude
