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Reportage, en 2014, sur l'impact du temps de cuisson sur la qualité organoleptique des terrines de viande.Article
Analyse, en 2014, des expériences culinaires sur le grainage des blancs d'oeufs réalisées par le Groupe d'étude des précisions culinaires.Article
Compte-rendu d'expériences réalisées lors du séminaire de gastronomie moléculaire, en 2014, sur l'action du sel sur les levures et sur des poudres levantes. En encart : l'odeur du benzaldéhyde dilué dans l'huile comparée à celle de l'amande et d[...]Article
Compte-rendu d'expériences réalisées lors du séminaire de gastronomie moléculaire, en 2014, sur la cuisson dans des sautoirs en cuivre ou en acier inoxydable. Débat autour de la dénomination des séminaires de gastronomie moléculaire. En encart :[...]
Ouvrage
L'ouvrage explore les mille phénomènes qui surviennent lors de la préparation des mets. La coagulation d'un simple blanc d'œuf n'est-elle pas extraordinaire ? Le brunissement d'une viande ? Ou encore le foisonnement d'une crème Chantilly ? Munie[...]
Ouvrage
La science peut-elle contribuer aux progrès de la cuisine ? Certainement, puisqu'elle en explore les effets et en révèle les mystères : viandes, poissons, légumes, sauces, fruits, fromages, gâteaux, meringues, cocktails, etc. Rien n'échappe à l'[...]
Ouvrage
Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'œuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonn[...]
Ouvrage
Vous saurez aussi enfin si les mayonnaises tournent quand la lune est pleine, pourquoi les jaunes d'oeufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus, s'il faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne[...]
Ouvrage
Le jus d'un rôti cuit dans un four "afflue-t-il" à coeur, comme on l'admet implicitement quand on parle de «cuisson par concentration»? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin d[...]
